crème caramel

La crème caramel, un classique dont on peut varier les plaisirs

Ce dessert, que l’on trouve fréquemment dans les restaurants, se prête à de nombreuses variations. Tout d’abord, la crème caramel peut être réalisée nature, mais également infusée au café, au chocolat, au praliné, etc. Par ailleurs, elle peut être cuite dans des caissettes individuelles ou dans des moules en couronne (à savarin par exemple). Dans ce dernier cas, démoulée, elle est alors garnie de chantilly, et/ou avec des petits fours secs, des fruits (fraises, framboises, pêches…). Tout est possible, l’important étant de bien réussir le caramel.

Recette

  • Pour 12 personnes :
  • 1 litre de lait
  • 6 œufs
  • 200 gr de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide

Processus de réalisation

Réaliser le caramel :

Cuisson du caramel :

  • 155 °C – petit jaune : le sucre commence à jaunir
  • 160 °C – jaune : le sucre est couleur jaune paille
  • 165 °C – grand jaune : le sucre est couleur jaune foncé
  • 170/180 °C – caramel : la coloration du sucre est de plus en plus accentuée

NB : Pour vérifier la coloration, tremper une feuille de papier cuisson dans le caramel.

Cuire 150 gr de sucre avec 50 gr d’eau.

Arrêter la cuisson du sucre en plongeant la casserole dans de l’eau froide.

Chemiser immédiatement les moules ou ramequins individuels en versant le caramel jusqu’à ce qu’il couvre la moitié de la surface du fond.

Saisir tout de suite le moule et lui imposer un mouvement rotatif rapide afin de créer une force centrifuge qui répartit et égalise le caramel sur toute la surface du moule (l’épaisseur de caramel ainsi obtenue doit être de 1 à 2 mm).

Laisser refroidir.

Il est possible de déglacer le reste de caramel dans la casserole avec de l’eau afin d’obtenir une sauce d’accompagnement.


Préparer l’appareil :

Inciser une gousse de vanille et gratter les grains afin de l’infuser dans le lait. Ajouter le sucre, mélanger, porter à ébullition.

Battre les œufs.

Afin d’éviter de brûler ou de coaguler les jaunes, verser progressivement le lait sur les œufs en mélangeant vivement avec le fouet.

Passer au chinois ou à l’étamine.

Si ce n’est pas fait, parfumer avec une cuillère à soupe de vanille liquide, extrait de café, praliné, etc.

Verser dans les moules préalablement caramélisés avec une louche. Garnir à 1 cm du bord et disposer dans un bain-marie.

Verser l’eau chaude dans le bain-marie, jusqu’à mi-hauteur des moules. Enfourner. Veiller à ne pas mettre de l’eau dans les flans.

Pour isoler et protéger les flans du plat à bain-marie, on peut disposer une feuille ou une grille au fond du bain-marie et déposer les moules à flan dessus.


La cuisson :

Cuisson à four doux (180 °C), porte entrouverte. Ni le bain-marie, ni la crème ne doivent bouillir. En effet, une coagulation rapide des œufs (ébullition) désagrège la crème. Elle n’est pas homogène, se démoule mal, les œufs se séparent de la crème. La multitude de petits grains alors formés la rendent désagréable au palais.

Une surveillance constante est donc nécessaire afin de bien contrôler la température de l’eau du bain-marie et la coloration de la crème. D’autant plus que le temps de cuisson est variable : entre 25 et 45 minutes suivant la taille des moules.

Les crèmes sont cuites dès lors que la lame d’un petit couteau plongée dans la crème ressort propre. La crème doit être prise, tout en restant souple (tremblante).

Retirer du bain-marie et mettre les moules sur grille jusqu’à refroidissement.

Conserver au froid, 24 heures en moule, 48 heures démoulées.


Résumé


Quantités


  • 1 litre de lait
  • 6 œufs
  • 200 gr de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide

Mise en route

Préparer le matériel, les pesées, les moules.

À 5 minutes
Réaliser le caramel :
–    cuire au petit jaune et arrêter la cuisson
–    verser et étendre au fond du moule 1 à 2 mm de caramel chaud.

À 15 minutes
Réaliser l’appareil :
–    faire bouillir le lait et le sucre
–    incorporer les œufs
–    chinoiser
–    garnir les moules

À 20 minutes
Cuisson :
–    placer les moules garnis dans un bain-marie
–    mettre au four à 180 °C, porte entrouverte

À 45 minutes
Contrôler la cuisson :
–    éviter l’ébullition de l’eau
–    la crème est cuite lorsque la lame d’un couteau ressort propre et la crème est tremblante

À 1 heure
Débarrasser :
–    débarrasser les moules du bain-marie
–    disposer sur grille

À 2h30
Démoulage :
–    après refroidissement complet
–    décoller la crème des parois
–    retourner sur un plat
–    secouer pour faciliter le démoulage

crème caramel

crème à flan_00

La crème à flan

Sous le nom de crème à flan, on désignait déjà certains gâteaux au XIVe siècle. Épicés et moins fins, ils avaient peu de choses en commun avec nos crèmes à flan actuelles, qui se situent entre la crème pâtissière et la crème anglaise.

La crème à flan est utilisée pour garnir des fonds réalisés en pâte sucrée, en pâte feuilletée (rognures) ou encore des fonds à foncer. Les formes sont diverses, moule ou cercle, pièces individuelles ou pour plusieurs personnes. On peut en outre déguster un flan nature ou avec des fruits. Et ces fruits, ils peuvent être secs, confits, naturels ou au sirop (abricots, cerises, poires, bananes, myrtilles, etc). La crème au plan, on peut même la meringuer ou la parfumer à la vanille, au chocolat ou au caramel.… Ses très nombreuses variantes en font un dessert que l’on peut décliner aisément, d’autant plus qu’elle est facile à réaliser.

crème à flan_02

Recette

Pour 1 litre de lait :

  • 1 litre de lait
  • 200 gr de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 100 gr de maïzena

Processus de réalisation

Si vous prévoyez l’utilisation de fruits, commencez par :

  • Dénoyauter, laver et égoutter les fruits frais
  • Égoutter les fruits au sirop
  • Laver et égoutter les fruits secs

La méthode est quasiment identique à celle de la crème pâtissière. Hormis le fait que la cuisson de la crème à flan n’est pas nécessaire puisqu’elle subit une cuisson au four.

Verser le lait avec la moitié du sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Blanchir au fouet les œufs avec le restant de sucre.

Incorporer la maïzena dans les œufs et le sucre.

Utiliser environ la moitié du lait bouillant pour détendre l’appareil œuf/sucre/maïzena.

Verser l’appareil sur le lait. Hors du feu, mélanger sans cesser de remuer l’appareil détendu au reste du lait.

crème à flan_01

Remettre sur le feu et cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Remuer vivement pour obtenir une crème lisse.

Si vous avez prévu d’utiliser des fruits, disposez-les dans le moule, au fond.

À l’aide d’une louche ou directement depuis la casserole, garnir au 9/10e le moule ou fond de tarde avec la crème bouillante. La crème doit être utilisée dès sa réalisation, chaude, pour éviter qu’elle ne fige.

Laisser refroidir les pièces garnies.

Les pièces individuelles doivent être cuites dans un four à 200°C/220°C, les grosses  dans un four à 180°C.

Évitez de congeler un flan. À la décongélation, le flan prend trop d’humidité. Il y perd en qualité gustative.

Le flan est cuit lorsque la croûte est légèrement dorée et que la pâte autour du moule ou du cercle se décolle légèrement.

Si vous avez utilisé un moule, laissez le flan refroidir avant de le démouler. Chaud, il est trop fragile.

Si vous utilisez des cercles, décerclez et mettez le flan sur une grille.

Une fois le flan froid, mettre au réfrigérateur à +5°C.

Un flan se conserve 2 jours au frigo.

Si vous dorez votre flan avec un œuf battu avant de le mettre au four, vous obtiendrez un flan brillant, plus joli à la présentation.

Résumé


Quantités


  • 1 litre de lait
  • 200 gr de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 100 gr de maïzena
  • 5 gr d’extrait de vanille (facultatif)

Mise en route

Préparer, peser et mesurer le matériel et les matières premières
Vérifier la propreté du matériel et la fraîcheur des produits
Foncer les moules.

À 5 minutes

Verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole.
Mélanger et porter à ébullition.

Dans un cul-de-poule à côté, blanchir les œufs avec le restant de sucre.
Incorporer la maïzena dans les œufs et le sucre.

À 10 minutes

Détendre l’appareil avec la moitié du lait bouillant.
Hors du feu, verser l’appareil détendu dans la casserole, corner et mélanger.

À 12 minutes

Hors du feu, verser l’appareil détendu dans la casserole, corner et mélanger.
Remettre sur le feu et cuire la crème quelques instants pour obtenir une crème lisse.

À 15 minutes

Garnir immédiatement les fonçages prévus avec la crème chaude.
Laisser refroidir

À 60 minutes

Facultatif : Dorer le flan avec un œuf battu.

Mettre au four, les petites pièces à 200°C/220°C, les grosses  à 180°C.

Le flan est cuit lorsque la croûte est légèrement dorée et que la pâte autour du moule ou du cercle se décolle légèrement.

Si vous avez utilisé un moule, laissez le flan refroidir avant de le démouler.
Si vous avez utilisé un cercle, décerclez et mettez le flan sur une grille.

Une fois le flan froid, débarrassez au réfrigérateur à +5°C.
Un flan se conserve 2 jours au frigo.

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la pâte sucrée

La Pâte Sucrée

La pâte sucrée est très souvent utilisée avec la crème pâtissière pour la fabrication de petits gâteaux. La pâte peut être précuite pour faire des tartelettes garnies de fruits sur un fond de crème pâtissière, ou cuite avec une crème d’amande et de la confiture comme pour les amandines par exemple ou avec une crème pâtissière pour réaliser un flan. Elle est sucrée à au moins ¼ de son poids total et est exclusivement destinée à des fabrications sucrées.

Dérivée de la pâte à foncer que l’on utilise pour les quiches, la pâte sucrée apparaît au début du 18e siècle. Plus tard, on la réalisera encore plus friable pour qu’elle soit dégustée nature (sablés).

Recette

Pour un fond de tarte pour 8 à 10 personnes :

  • 250 gr de farine
  • 100 gr de sucre glace
  • 100 gr de beurre
  • 1 œuf + eau = 60 gr
Il est conseillé de réaliser la pâte sucrée la veille. Froide, elle est bien plus facile à travailler.

Processus de réalisation

Prévoyez de sortir le beurre un peu en avance afin de le détendre. Un beurre trop dur a du mal à se mélanger et forme des morceaux. Mais attention à ne pas trop le ramollir non plus. En effet, si le beurre est trop mou, la pâte devient élastique et plus difficile à foncer. En outre, la pâte aura tendance à se rétracter au four.

la pate sucrée

Il convient d’utiliser du sucre glace plutôt que du sucre, en particulier en période de chaleur. Produit très fin, le sucre glace se dissout rapidement pendant la fabrication de la pâte qui sera ainsi plus lisse, plus cohérente et se déchirera moins.
À l’inverse, si l’on utilise du sucre semoule, une partie des cristaux fondera pendant le repos : la pâte suintera, sera plus collante et se déchirera plus facilement. Dès lors, pour y remédier, il faut régulièrement la fariner ce qui la rend plus cassante. Au four, elle se rétracte et les pièces cuites sont ternes. Par ailleurs, augmenter la farine juste avant la cuisson donne une croûte épaisse à la surface.

1.    Le crémage

Tamiser la farine sur le plan de travail et faire la fontaine.

À la main, et à côté de la fontaine, mélanger le beurre et le sucre afin d’obtenir une crème épaisse.

Déposer le mélange beurre/sucre au milieu de la fontaine et ajouter le liquide.

! Utiliser l’œuf tiède et délayer le jaune avec le blanc pour travailler le moins possible l’appareil. Si l’appareil blanchit, c’est qu’il a été trop travaillé. Il devient mousseux et monte. La pâte sera trop légère, sans tenue, cassante et difficile à utiliser.

2.    Fraisage ou frasage

Incorporer la farine à l’aide des deux mains. Et procéder au fraisage (cette technique évite à la pâte de prendre de l’élasticité). Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Mettre en pâton en la rassemblant à l’aide d’un coupe-pâte.

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Former une boule, fariner le pâton, abaisser légèrement au rouleau ou aplatir à l’aide des mains pour faciliter le refroidissement jusqu’au cœur de la pâte, filmer pour éviter la formation d’une croûte. Réserver au froid.

La pâte sucrée se conserve 4 à 5 jours à 5°C.

Elle se conserve également très bien au congélateur. Soit en petits pâtons filmés pour être sortis du congélateur au fur et à mesure des besoins, soit déjà foncés dans des moules.

La pâte peut être précuite (cuire jusqu’à demi-cuisson, garnir et finir de cuire), cuite à blanc ou directement cuite avec la garniture.

La cuisson s’effectue dans un four moyen, entre 200° et 180°C.

Penser à contrôler régulièrement la cuisson, y compris en dessous. Cuite, la pâte doit être blonde au-dessus et au-dessous.

 


Résumé


Quantités

  • 250 gr de farine
  • 100 gr de sucre glace
  • 100 gr de beurre
  • 1 œuf + eau = 60 gr

Mise en route

Préparer, peser et mesurer le matériel et les matières premières
Vérifier la propreté du matériel et la fraîcheur des produits
Tamiser séparément la farine et le sucre glace
Assouplir le beurre et vérifier que toutes les matières premières sont à la même température

 

À 5 minutes

Réaliser le crémé : beurre + sucre + œuf

À 15 minutes

Incorporer la farine
Fraser avec un coupe-pâte

À 20 minutes

Débarrasser, filmer, mettre au froid à 5°C
La pâte sucrée se conserve 4 à 5 jours à 5°C

 

pàte à choux 1

Tous les secrets de la pâte à choux

Alors que la pâte à choux servait originellement et uniquement à faire des choux à base de purée de pommes de terre et d’œufs, elle est désormais très utilisée par les pâtissiers qui l’emploient dans une multitude de recettes.

Éclairs, choux à la crème, religieuses, glands, Paris-Brest, cygnes, chouquettes… à chaque fois, il s’agit d’une pâtisserie à base de pâte à choux fourrée de crème. On peut également varier sa finition en la saupoudrant de sucre glace, de fondant, ou de sucre cuit comme pour les pièces montées.

La pâte à choux vient également en complément d’autres pâtes. En bords de tarte, elle sert à fabriquer les saint-honoré. En la mélangeant à une crème pâtissière, on réalisera des chaussons italiens. Si l’on souhaite faire des pommes dauphines, on ajoutera la pâte à choux à des pommes de terre écrasées. Elle se marie également parfaitement avec du gruyère (gougères).

Recette

Comme la pâte à choux est très difficile à réaliser en petite quantité, il est conseillé d’utiliser a minima 500 gr de lait. Avec une telle quantité, vous pourrez réaliser entre 40 et 50 pièces environ que vous pourrez conserver au congélateur. Vous utiliserez votre stock selon vos besoins.

  • 500 gr de lait
  • 8 gr de sel
  • 8 gr de sucre
  • 250 gr de beurre
  • 300 gr de farine T. 55
  • 9 à 10 œufs
Le lait peut être remplacé par de l’eau mais la qualité gustative s’en ressentira.

Processus de réalisation

Préparez le matériel :

  • 1 casserole
  • 1 spatule
  • 2 bassines
  • Papier et tamis à farine
  • Poche à douille
  • Corne
  • Pinceau
  • Fourchette

Si vous comptez cuire les choux avant de les mettre au congélateur, préparez des plaques beurrées. Si vous souhaitez en revanche congeler les choux avant leur cuisson, préparer des feuilles sur lesquelles vous les détaillerez.

Allumez le four.

Pesez les ingrédients et préparez d’ores et déjà les éléments qui serviront éventuellement de décor (sucre en grains, amandes hachées ou effilées, etc)

Détaillez également le beurre en morceaux de la taille d’une noisette. Cela facilitera sa dissolution dans le lait.

Commencez par mélanger le lait, le sel, le sucre et le beurre dans le lait dans une casserole d’une contenance quatre fois supérieure à celle du liquide utilisée.

Amenez à ébullition sur un feu moyen. En mélangeant de temps en temps, vous faciliterez la fonte du beurre.

Il est important que le beurre soit totalement fondu lorsque le mélange arrive à ébullition. Prolonger la cuisson pour que le beurre finisse de fondre provoquerait la perte d’une partie de l’eau par évaporation. La pâte serait alors trop sèche, absorberait plus d’œuf et développerait trop lors de la cuisson. Les pièces risqueraient alors de craquer au four.

Dès que le lait bout, retirez-le du feu pour éviter à nouveau la perte d’une partie de l’eau. Sans attendre, incorporez la farine d’un seul coup. Procéder au mélange à chaud permettra d’éviter la formation de grumeaux.

Pour éviter les éclaboussures et faciliter l’émulsion, mélangez d’abord en inclinant la spatule.

Puis, travaillez énergiquement la spatule plus droite.

Lorsque vous obtenez un bloc pâteux, remettez la casserole sur un feu vif.

Desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus, ni aux bords de la casserole, ni à la spatule.

Cette opération sera d’autant plus rapide que la quantité de la pâte sera faible puisque la casserole transmettra plus vite sa chaleur à un plus petit volume de pâte.

Gardez en mémoire qu’il est préférable que la pâte ne soit pas assez plutôt que trop desséchée. En effet, lorsque la pâte est trop desséchée, la matière grasse suinte, désagrégeant la pâte qui absorbera moins d’œuf et développera donc moins au four.

Si les pièces prennent une couleur rougeâtre au four, c’est qu’une partie de l’amidon s’est transformée en sucre à la suite d’un dessèchement trop long, empêchant le dessèchement des pièces au four.

Pour éviter de brûler les œufs sur les bords de la casserole très chauds, transvasez l’appareil dans une bassine.

Ajoutez le tiers des œufs et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Comme le nombre d’œufs à incorporer dépend du dessèchement plus ou moins aléatoire de la pâte, il conviendra de procéder à un contrôle fréquent de sa consistance. Dès lors, ajoutez les œufs un par un, ou deux par deux afin d’éviter que la pâte ne soit trop liquide. C’est d’autant plus important que la pâte à choux ne peut pas être raffermie si elle s’avérait trop liquide.

La pâte à choux est prête si :

  • La pâte doit faire le ruban : prendre un peu de pâte sur la spatule. Relever 5 à 10 cm au-dessus de la masse et incliner à 45°. La pâte fait le ruban si elle descend lentement sans se rompre ni s’étaler totalement.
  • La pâte se referme lentement lorsqu’on trace un sillon de la profondeur d’une phalange dans la masse.
  • La pâte fait le crochet lorsqu’on en prend un peu au bout du doigt et qu’on relève le doigt à la verticale.

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Sur plaques beurrées, procédez au couchage ou au dressage.

Utilisez une poche avec une douille de 7 cm de diamètre pour les petits fours frais et de taille 12 cm pour les pièces individuelles. Pour les Paris-Brest, utilisez une douille cannelée de taille moyenne.

Pour une bonne circulation de la chaleur dans le four, détaillez les pièces en quinconce.

Il est inutile de dorer les pièces si elles sont destinées à être glacées avec du fondant. En revanche, les pièces glacées au sucre cuit ou glacé prendront un plus bel effet si elles ont été dorées avant la cuisson avec un peu d’œuf. Attention cependant à ne pas mettre trop de dorure ; le surplus coulerait sur la plaque, noircirait lors de la cuisson et nuirait au développement.

Égalisez les formes avec une fourchette trempée dans de l’eau pour éviter qu’elle ne colle à la pâte :

  • pour les éclairs, passez rapidement sur toute la longueur de la pièce.
  • pour les pièces individuelles rondes, tapotez très légèrement, une première fois à 90° puis à 180°.
  • pour les petits fours frais, tapotez très légèrement juste une fois.

pàte à choux 3

Ne tardez pas trop avant d’enfourner les pièces.

Les pièces individuelles sont enfournées dans un four chaud à 250°. Lorsque les pièces commencent à développer, diminuez la température à 220°. Pour les petites pièces (fours frais, chouquettes), baissez la température à 230°. Pour les grosses pièces, enfournez à 230° et descendez à 180°.

Pour les pièces individuelles et les grosses pièces, et pour éviter que la pâte à choux ne craquelle et se déforme, laissez s’échapper la buée en entrouvrant très légèrement la porte du four.

Cuite, la pâte à choux est ferme, de belle couleur dorée sur sa surface et légèrement plus claire sur les côtés. Elle sonne « creux » si on tape légèrement dessous avec le doigt.

Débarrassez sur grille dès la sortie du four pour empêcher que la condensation ne ramollisse les pièces.

Si les pièces sont trop sèches, laissez-les refroidir recouvertes d’un linge.

Les coques de pâte à choux ainsi produites peuvent être débarrassées au congélateur. Afin d’optimiser l’espace, rangez-les dans des cartons mais ne fermez pas le carton pour éviter que du givre ne se forme.

Pour gagner encore plus de place, congelez les pièces avant cuisson, sur plaque. Une fois congelées, rangez les pièces dans des boîtes.

Comptez 3 litres de crème pâtissière pour garnir 1 litre de pâte à choux.

Résumé


 

Quantités

  • 500 gr de lait
  • 8 gr de sel
  • 8 gr de sucre
  • 250 gr de beurre
  • 300 gr de farine T. 55
  • 9 à 10 œufs

Mise en route

Préparer le matériel.

Peser et mesurer les matières premières.

Allumer le four à la bonne température :

  • 250° pour les pièces individuelles et fours frais
  • 230° pour les grosses pièces

Mettre dans une casserole le lait, le sel, le sucre et le beurre.

À 5 minutes

Fondre le beurre et amener à ébullition en remuant de temps à autre.

À 10 minutes

Hors du feu et en une seule fois, incorporer immédiatement la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un bloc pâteux.

À 13 minutes

Remettre sur le feu et remuer vivement. Dessécher l’appareil jusqu’à ce qu’il ne colle plus, ni aux parois de la casserole, ni à la spatule.

À 15 minutes

Transvider dans une bassine. Ajouter un tiers des œufs, homogénéiser. Ajouter ensuite les œufs deux par deux ou un par un.

À 20 minutes

Contrôler la consistance : la pâte fait le ruban, se referme lentement lorsque l’on trace un sillon ou fait le crochet.

À 25 minutes

Dresser les pièces sur plaques légèrement beurrées :

  • Douille 7 pour les petites pièces
  • Douille 12 pour les pièces individuelles et les grosses

À 35 minutes

Mettre au four

À 55 minutes

Contrôle de la cuisson, cuites, les pièces :

  • sont sèches
  • sont blondes dessus et dessous, légèrement plus claires sur les côtés
  • sonnent creux

À 60 minutes

Mettre sur grille dès la sortie du four

La Crème Pâtissière : recettes et processus de réalisation

La crème pâtissière

Lorsque le pâtissier arrive dans son laboratoire le matin, la première de ses tâches est de calculer le nombre de litres de crème pâtissière dont il aura besoin pour confectionner ses recettes de la journée.

La crème pâtissière est effectivement la crème la plus utilisée par les pâtissiers ; elle est l’une des composantes essentielles de nombreuses recettes, qu’il s’agisse de pâtisserie pure (éclair, mille-feuille, flan, tartes, amandines, entremets…) ou de viennoiserie (escargots aux raisins, étoiles, chinois, etc). On peut la déguster nature, cuite au four, et la parfumer de diverses manières (chocolat, café, kirsch, etc).

Il y a donc largement matière pour consacrer un blog à la fameuse crème pâtissière, d’autant plus que tout le monde l’aime, qu’elle est très facile à réaliser (si l’on respecte bien quelques règles clés), qu’elle est rapide à préparer et que les équipements nécessaires pour sa confection se trouvent dans toutes les cuisines (casserole, tamis et papier, fouet, balance, corne, cul-de-poule).

Son origine remonte à la fin du 19e siècle, époque qui a connu de grands bouleversements culinaires. À l’époque, elle était réalisée en suivant la méthode de confection d’un roux auquel on ajoutait du sucre. Aujourd’hui, c’est une crème onctueuse et alléchante.

Recettes

Les recettes sont nombreuses. Nous vous proposons ici deux recettes pour des types d’utilisation différentes.

1. Pour de la pâtisserie fine (éclair, mille-feuille, etc) :

  • 1/2 litre de lait
  • 150 gr de sucre semoule
  • 4 jaunes d’œuf
  • 75 gr de farine

2. Pour la viennoiserie (escargots aux raisons, etc) :

  • 1/2 litre de lait
  • 125 gr de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 75 gr de farine

Processus de réalisation

De par sa composition, la crème pâtissière demande beaucoup de précautions avant sa réalisation pour obtenir un produit bactériologiquement pur. Veillez à ce que votre matériel soit propre et à votre hygiène corporelle et vestimentaire. Les matières premières (œufs, lait) que vous utiliserez doivent être frais.

Une fois réalisée, la crème doit subir un refroidissement brutal afin de limiter la prolifération des bactéries. Pour ce faire, préparer un bac en plastique ou une plaque en inox, afin d’immédiatement sortir la crème de la casserole et la filmer pour éviter qu’une croûte ne se forme à la surface.

Verser le lait dans une casserole de préférence ronde et d’une capacité trois fois supérieure à celle du lait.

Porter à ébullition.

Les poussières du sucre contiennent des microbes. Pour détruire une partie de ces microbes, il est conseillé de bouillir la moitié du sucre avec le lait.

 

Dans un cul-de-poule à côté, blanchir au fouet les œufs (entiers ou seulement les jaunes selon la recette choisie) avec le restant de sucre. Arrêter l’opération lorsque l’appareil forme un très léger ruban.

Incorporer la farine tamisée dans les œufs et le sucre pour assurer un mélange lisse.

Ne pas battre lappareil, cela lui donnerait une élasticité que l’on retrouverait dans la crème et qui la rendrait pâteuse et collante au palais.

Utiliser environ la moitié du lait bouillant pour détendre petit à petit l’appareil œuf/sucre/farine et faciliter le mélange. Si l’on verse petit à petit le lait sur les jaunes, c’est aussi pour éviter que le lait bouillant ne brûle les particules du jaune de l’œuf qui, réchauffé trop brusquement, durcissent et forment des grains.

Verser l’appareil sur le lait et corner la casserole. Mélanger sans cesser de remuer l’appareil détendu au reste du lait. Réaliser cette opération hors du feu ; la crème épaissira moins vite, n’attachera pas au fond de la casserole et donnera le temps de faire un bon mélange sans que la farine ne forme des grumeaux.

Remettre sur le feu et cuire la crème pendant plusieurs minutes après ébullition, sans cesser de remuer et en grattant bien, afin qu’elle n’attache pas au fond et dans les angles de la casserole. Veiller à ce que les flammes ne lèchent pas les bords de la casserole et qu’au contraire, elles se répartissent bien sur l’ensemble du fond. Lorsque la crème commence à épaissir, remuer vivement pour éviter les grumeaux et obtenir une crème lisse.

Pour assurer une bonne conservation et une bonne tenue de la crème, il faut cuir la crème trois minutes. La crème est alors souple et brillante.

La durée de cuisson doit être allongée pour de plus grandes quantité (exemple : 5 minutes pour 3 litres).

 

Immédiatement après cuisson, débarrasser la crème dans un bac en plastique et l’étaler afin de lui permettre de refroidir rapidement. Ceci permet de limiter la prolifération des microbes. Filmer également afin d’éviter la formation d’une croûte.

Une fois refroidie, mettre la crème au froid, à +6°C

La crème pâtissière se conserve de 24 heures à 36 heures après fabrication.


RÉSUMÉ


Quantités :

  1. Pour de la pâtisserie fine :
  • 1/2 litre de lait
  • 150 gr de sucre semoule
  • 4 jaunes d’œuf
  • 75 gr de farine

2. Pour la viennoiserie :

  • 1/2 litre de lait
  • 125 gr de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 75 gr de farine

 Mise en route :

Préparer, peser et mesurer le matériel et les matières premières
Vérifier la propreté du matériel et la fraîcheur des produits

À 5 minutes :

Verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole.
Mélanger et porter à ébullition.

Dans un cul-de-poule à côté, blanchir les œufs avec le restant de sucre.
Incorporer la farine dans les œufs et le sucre.

À 10 minutes :

Détendre l’appareil avec la moitié du lait bouillant.

À 12 minutes :

Hors du feu, verser l’appareil détendu dans la casserole, corner et mélanger.

À 15 minutes :

Remettre sur le feu et cuire la crème pendant plusieurs minutes après ébullition.

Immédiatement après cuisson, débarrasser et étaler la crème dans un bac en plastique.
Filmer.

Une fois tiédie, mettre la crème au froid.